Zowel thuis als in de horeca is het ouderwetse filterapparaat bijna een collector’s item geworden. De espressomachine regeert. En daar ligt ‘m de moeilijkheid voor de barista van vandaag. Want wat doe je als iemand gewoon ‘gewone koffie’ wil? Geen espresso, cappuccino of andere Italiaanse tongbreker, maar gewoon een ouderwets ‘bakkie’ zoals vroeger?

Ik krijg deze vraag maar al te vaak als ik op locatie een koffiebar beman. De ‘gewone man’ op een gemiddelde beurs, vergadering of partij wil vooral ‘gewone koffie’. Zeker de helft van mijn koffieklanten. Ongeveer veertig procent wil cappuccino en slechts de laatste tien procent espresso of een andere variant.

Daar sta je dan als barista met je hypermoderne, top-of-the-line espressomachine. Die alle smaak uit een koffieboon kan persen om de perfecte espresso te zetten. “Graag gewone koffie, meneer.” Laat het juist die gewone koffie zijn, die die moderne espressomachine níet zet. Deze machines maken espresso’s, zelfs bijzondere espresso’s, als je weet wat je doet. Ze geven een hoge stoomdruk af, meer niet.

Dan moet je een keuze maken. Hoe kun je die ‘gewone koffie’ maken, zonder al te veel smaak- en kwaliteitsverlies? Hier in het kort twee opties om zelf eens te proberen, mocht je bezoek ‘gewone koffie’ uit je blinkende espressomachine wensen.

Lungo: Laat een espresso langer doorlopen (en/of vergroot de maalgraad), zodat je meer water toevoegt aan het eindresultaat. Nadeel is dat er hierdoor ‘overextractie’ plaatsvindt, dat resulteert in een bittere, droge nasmaak.
Americano: Zet een espresso zoals je gewend bent. Goed in balans, gezet zoals bedoeld. Verdun hem daarna met heet water totdat je de gewenste sterkte of volume hebt bereikt. Dit geeft een zachtere smaak, met zeker geen bijsmaken.

Barista’s gebruiken meestal de eerste methode, ook omdat dit minder handelingen vereist. Zeker tijdens drukte kan dit tijdwinst opleveren. Maar eigenlijk is dit niet de beste methode: de ‘lungo’ is bedoeld om van een normale (30ml) espresso een iets langere (+/- 50ml) te maken. En zeker geen 100 of 120ml ‘normale’ koffie.

De tweede methode is de ‘mooie’ methode. Deze is gebaseerd op een uitgebalanceerde espresso, verdund met schoon heet water. En die kun je dus naar eigen inzicht aanpassen qua sterkte.

Experimenteer hier zelf eens mee. En proef eens écht het verschil tussen deze twee ‘gewone’ koffies.

Sander Schat is tweevoudig Nederlands kampioen barista, 2008 en 2009. Zie ook www.sanderschat.nl en www.coffeevibes.nl
Foto: Gerben Hettinga, Foto Puur

Meer lezen over koffie? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!