Toen Bart van Olphen zeven jaar geleden de eerste duurzame viswinkel van Nederland wilde beginnen, was er nog bijna geen duurzame vis verkrijgbaar. Anno 2009 heeft hij met vijf strak vormgegeven Fishes-vestigingen een heuse keten. Nu heeft hij weer een primeur: het eerste duurzame viskookboek ter wereld.
Het Fishes Kookboek werd afgelopen week met veel spektakel gepresenteerd in Loods 6 in Amsterdam. Met optredens van het Goudse viswijvenkoor, Edsilia Rombley en Tjeerd Oosterhuis, filmpjes en heel veel speeches. Maar de show werd gestolen door de gerechten van de Britse visfanaat en chef-kok Tom Kime, geserveerd in fingerfoodversie.

Het verhaal achter de vis
Van Olphen bezocht visserijen op alle continenten op zoek naar duurzaam gevangen vis. Dat zijn bedrijven die een MSC-keur hebben van de Marine Stewardship Council. De wereldreis deed hij samen met Kime voor het boek nog eens over, fotografen in hun kielzog. Het leverde stoere, interessante en verrassende reportages op. In woord, beeld én recept leer je wat duurzame vis nu echt betekent. Van sjekkierokende scholvissers uit Urk tot bejaarde Vietnamese dametjes die hele dagen venusschelpen sorteren.
Het boek past bij de Fishesfilosofie, waar het draait om “het verhaal achter de vis”, vertelde Van Olphen. Vis eten wordt zo meer ‘een beleving’. In het voorwoord schrijft hij: “Duurzame vis is niet per se lekkerder dan andere. Een tong met een dikke rug is altijd een genot. De liefhebber wil zo’n vis in de toekomst ook nog kunnen kopen. Dat kan, door de juiste te kopen.”

Wereldgerechten
Elk hoofdstuk richt zich op een van de visserijen en een specifieke vissoort. Met die vissoort heeft Kime vervolgens recepten uit alle windstreken bedacht. Zo krijgt in Zuid-Afrika de heek de hoofdrol en staat zalm in Alaska centraal. Zelfs als vissersverhalen niet zo aan je besteed zijn, zijn die recepten de moeite waard. Niet al te ingewikkeld, maar toch verrassend. Carpaccio van tonijn met venkelzaad, chilipeper en citroen, roergebakken venusschelpen met Thais basilicum en chili-jam, in rode biet ingelegde zalm en crème fraîche met munt. Voor zulk soort gerechten dúrf je niet eens een onverantwoord visje te gebruiken.

Op de foto: tongvissers in Hastings (Leonard Fäustle)

Het Fishes Kookboek verschijnt 30 november en is nú al te bekijken en te bestellen in de shop »

Iedere week lezen over nieuwe boeken? Abonneer je op de SpecialBite nieuwsbrief! Elke dinsdag in je inbox.