Een barista kun je vergelijken met een kok in de keuken. Met goede ingrediënten, materialen en technieken maakt hij of zij originele koffiecreaties. Natuurlijk is het de kunst om eerst een perfecte espresso of cappuccino te kunnen maken – net als een kok eerst het biefstukbakken moet beheersen – maar daarna experimenteert de barista verder. 

Zo ook barista Sander Schat, die op dit blog regelmatig over koffie gaat schrijven. Sander won dit jaar voor de tweede keer het Nederlands kampioenschap barista. Daarvoor verzon hij samen met François Geurds, chefkok van restaurant Ivy, een signatuur van espresso met aan het glas een randje poeder van gedroogde dragon, drop en laurier. Vóór het eerste slokje lurk je eerst aan een waterpijp, waar diezelfde dragonsmaak aan zit. De koffie heeft de hoofdrol, maar je beleeft hem heel anders. 

Koffieleuten

Sander, boomlang, rossige baard, aanstekelijk vrolijk, werkte jarenlang als IT-er in allerlei Europese steden. Maar eigenlijk alleen maar in de grauwe buitenwijken ervan. Voor hij compleet wegkwijnde, moest het roer om. Daarom deed hij een baristacursus en oefende hij zich – lekker scherp door de cafeïne – een breuk. Inmiddels werkt hij als barista op locatie en is hij al twee keer Nederlands kampioen.

Wat hem zo aantrekt? Vooral het contact met mensen. “Je maakt de koffie naar de wensen van je gast. Het is een meer dan een lekker kopje koffie. Ik maak mensen graag enthousiast met verhalen over koffie – van boon tot kopje.” 

Andere koffie

Op de wereldkampioenschappen Barista in Atlanta, Amerika eindigde Sander minder hoog. Hij had daarvoor samen met chocolademan Kees Raat de ‘espresso flight’ bedacht: een chocoladesensatie met olijfolie, rauwe chocolade, espresso en fruit, geserveerd op een verlicht glazen frame met magnetische lepels. Een flinke smaaktrip, dus. “De koffie was hier een element van een geheel”, zo verklaart Sander zijn ranking, “maar de koffie moet echt de hoofdrol hebben.”

Ondertussen brouwt Sander gewoon door, dus hou 'm hier in de gaten. Want beans en bites liggen hem een heel stuk beter dan bits en bytes. 

Zie ook: www.sanderschat.nl en www.worldbaristachampionship.com