Tomaten kun je tegenwoordig het hele jaar door krijgen, tenminste, de bleekrode vruchten die onder die naam worden verkocht. Want échte tomaten zijn niet netjes rond en passen al helemaal niet standaard met tien in een doosje, vindt Ronald Kunis. Vanaf eind juni tot half oktober haalt de executive chef van het Amsterdamse restaurant De Kas échte tomaten uit eigen kas. “We hebben tientallen ouderwetse soorten, allemaal met een andere, specifieke vorm en smaak.”

Vergeten tomaten
Er bestaan enkele duizenden soorten tomaten. De oude tomatenvariëteiten worden in het Engels heirloom tomatoes genoemd (letterlijk: ‘erfstuktomaten’), slechts door een klein aantal kwekers behouden gebleven. Ze behielden het eigen zaad van hun planten en gaven ze van generatie op generatie door. Je kan dus eigenlijk spreken van ‘vergeten tomaten’. De ‘Brandywine’ bijvoorbeeld, is zo’n oude soort. Kunis is een groot fan. “Deze heeft een zware smaak, iets meloenachtigs. Verder hebben we red en yellow pears, kleine peertomaatjes met een heel verrassende friszure smaak. De paarse kalebas is gerimpeld en diep paars als een kalebas, dus. De gele zebra heeft een gele gloed en groenige strepen. Prachtig, alsof het geschilderd is. Verder hebben we red plums, buffelharten en nog veel meer. De kas is een prachtig gezicht, met al die kleuren. We plukken de tomaten rijp, als ze nog warm zijn van de zon. Vandaar die mooie, volle smaak.”

Smaaknuances
Niet alleen in uiterlijk, vorm en smaak zijn de tomaten heel verschillend, ook de textuur is belangrijk. “De ene tomaat heeft heel veel vlees en is dus geschikt voor koude bereidingen, de ander heeft heel veel sap en is daardoor mooi voor soepen of sauzen.”

Bij De Kas kun je midden in het tomatenseizoen een bord vol verschillende tomaten krijgen, heel puur, zodat je goed de verschillende zure en zoete nuances kunt proeven. Rauw gaan de tomaten ook door een saus. “We snijden ze in grote stukken, doen er wat citroensap, peper en zout bij en zetten er de staafmixer op. Langzaam druppelen we er wat olijfolie bij. Zo krijg je een tomatensaus met een heel volle smaak. De olie geeft hem wat fluweelachtigs en de citroen iets fris. Smaakt briljant met aubergine van de barbecue.”

De tomaten gaan ook door de soep. “We roosteren ze boven houtskool, zodat ze dat rokerige smaakje krijgen en zeven ze dan boven de appelmoeszeef. Dan krijg je een heel rulle, lichtgerookte tomatensoep.”

Tomatentoetje
Als het tomatenseizoen echt op het hoogtepunt is, gaan er tientallen kilo’s door de tomatenjam, bewaard in weckpotten. “We doen er zestes van sinaasappel door en een heleboel kruiden. Vanille, anijs, kardemomzaadjes, korianderzaad, jeneverbessen en zwarte peperkorrels. Die trekken we mee in een soort theezakje en halen we er later uit. Want je wilt natuurlijk niet dat je ineens zo’n hard kardamomzaadje in de jam tegenkomt. Verder gaat er een beetje geleisuiker en marmello door om het vocht goed te binden. De jam is heerlijk op een crostini of geroosterd broodje, en zelfs, als-ie wat zoeter is, over een dessert. Vanille-ijs met een beetje tomatenjam is fantastisch!” De jam geeft een zomerse smaak in de winter. Maar zover is het gelukkig nog lang niet.
 

Meer lezen van SpecialBite experts als Ronald Kunis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!