Voor een kok duurt het lang voor het echt lente wordt. In februari en maart kan het soms al best aangenaam zijn, maar er zijn nog maar weinig echt mooie seizoensproducten om mee te werken. Zonder kunstgrepen zijn die er toch pas eind april, begin mei. Gert Jan Hageman, eigenaar van restaurant De Kas in Amsterdam, vindt het soms afzien, maar de belofte van een nieuwe lente maakt veel goed.

Op deze plek belicht executive chef Ronald Kunis iedere maand een bijzondere groente. Deze keer vertelt Gert Jan meer over de kwekerij. Naast de eigen kweekkassen en een tuin, heeft het restaurant ook een groot stuk akker tien kilometer buiten Amsterdam, waar de voormalige sterrenchef sinds 2008 fulltime de scepter zwaait.

Recht in de leer
“De winter duurt vooral lang als je je netjes aan het seizoen probeert te houden. Alle mediterrane groenten en kruiden van eigen bodem zijn in november verdwenen, om niet terug te komen in de loop van juni. Dat doet als kok een groot beroep op je creativiteit dus, en soms moet je eens een smokkeltje uit Italië of Spanje toevoegen, als je echt even om wat zon verlegen zit.”

Groot voordeel van recht in de leer zijn: je kijkt reikhalzend uit naar nieuwe seizoensproducten. “Of het nu asperges zijn, of aardbeien, tuinbonen, kersen of de eerste kapucijners, alles verandert in goud, niets is ‘gewoon’. Laten we ervan genieten nu het kan! Het is een beetje zoals het leven zelf eigenlijk.”
De wintertijd is een taaie periode voor een kweker, dat realiseer je je niet altijd als je in het comfortabel verwarmde restaurant je vorkje prikt. “Het is fysiek afzien, je vingers vallen er soms af van de kou, de laatste kolen komen soms iets bevroren van het land, het kan misselijkmakend pijnlijk zijn. Maar het heeft toch ook wel wat heroïsch, buiten werken als het vriest. En als je er echt niet meer tegen kan, ga je gewoon een slechte boom slachten. Dat geeft wel een oergevoel, je eigen hout hakken.”

Verlangen naar de lente
“De eerste dooiperiode in de loop van januari geeft eerst twijfel, dan hoop, dan een diep verlangen naar warmte en licht. Maar het is ook een periode van strak op je handen gaan zitten. Je staat te popelen om te zaaien en planten, maar een week later is er misschien weer vorst. Dan is alle werk voor niets. Het voorjaar voelt dan verder weg dan ooit.”

Om niet heel erg ongedurig te worden, verzint Gert Jan allerlei dingen om bezig te blijven. Zaad bestellen, jagen op leuke of unieke gewassen voor de keuken, een teelt- en bestelschema samenstellen. “Dat is voor een ex-kok wel een beetje rakettechnologie. Gelukkig zie je in gedachten ook de eerste harde kropslaatjes, rode miniromaines, mosterdslaatjes en groene knoflookjes verschijnen. Dat maakt het weer concreet.”

Nu dan eindelijk en verder in maart kan Gert Jan eindelijk tot actie overgaan. Bescheiden, maar toch. “Raapstelen, radijs, tuinkers, Barbarakers, allerlei mosterdsoorten, peulvruchten en vroege lathyrus voor de bloemen. Tuinbonen, kapucijners, kervel, peterselie, bieslook en de basilicum kan binnenkort ook ingezaaid. De tomatenselectie is gemaakt, maar liefst 22 variëteiten om mee te werken in 2011. Aubergines, paprika: allemaal gevonden op internet, uit de States, België en Engeland. Twee dagen zon, en we oogsten uitbundig violen, jonge knoflook en postelein.”

“Met het lengen van de dag wordt je vanzelf vrolijker, het tempo op de kwekerij neemt gestaag toe, net zolang tot je weer dag en nacht in het werk zit. Soms denk je dan, niet gek, die winter.”

Oprichter en eigenaar van restaurant De Kas Gert Jan Hageman besloot in 2008 fulltime kweker te worden. Hij houdt een weblog bij over zijn omscholing van kok tot boer op www.restaurantdekas.nl

Meer lezen van SpecialBite experts als Gert Jan Hageman? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!