Iedereen zit met de kerst aan de aardappelpuree. Tenminste, als Josmar Lub ziet hoeveel pureepersen er de laatste weken over de toonbank gaan in zijn Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. Met zo’n pers krijg je superluchtige puree, die in de verste verte niet lijkt op de aardappellijm die je met de keukenmachine produceert. “Hij lijkt eigenlijk een beetje op een grote knoflookpers.”

Wie wel eens aardappelpuree met de keukenmachine of staafmixer heeft gemaakt, weet het: je krijgt er een rare papperige substantie mee die een vervelend mondgevoel geeft. “Dat komt doordat de messen in de machine de zetmeelcellen kapot maken”, legt Josmar uit. “Als je de aardappels hebt gekookt is de celwand van de cellen heel kwetsbaar en als ze openscheuren komen de zetmeelkorrels vrij. In water vormen die korrels een brij, denk maar aan hoe je met aardappels een soep dikker maakt. Die celwand scheurt altijd wel, anders worden de aardappels niet gaar, maar je moet niet stampen tot je een taaie massa hebt.”

Met de pureepers worden de aardappels licht door de pers geknepen, in een zo kort mogelijke tijd. Ook wordt de puree egaal glad, omdat je geen stukjes overhoudt. Daarna voeg je voorzichtig boter, melk of eieren toe. “Iedereen heeft zijn eigen ingrediënt om de puree smeuïger te maken. Met die puree kun je daarna ook pommes duchesse maken, aardappeltorentjes uit de spuitzak. Laat de massa eerst afkoelen, omdat warme puree direct uitloopt.”

De pureepers in de winkel gaat al zo’n twintig jaar mee. “Je hebt er enorm lang plezier van. Met kerst genieten we steeds meer van heel traditionele gerechten, zoals aardappelpuree. Zo’n ding is dan dus echt een must.”

Meer lezen van Specialbite experts als Josmar Lub? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!