De brasserie is onmiskenbaar bezig met een comeback. Hij past in de tijd waarin we terug willen naar de basis, eerlijkheid en echt. Niet te veel liflafjes maar goed eten voor een prima prijs. Food designer en food trendwatcher Marielle Bordewijk beoordeelt voor SpecialBite de uitvoering van het brasserieconcept in Nederland.

Concept? Brasserie
Welk restaurant? Ysbreeker Amsterdam en Harkema Amsterdam
Open sinds? Ysbreeker: 2010, Harkema: 2004
Restaurants vergelijkbaar concept? Bresson, Utrecht,  Brasserie NL, Leidschendam  

De brasserie neemt je mee in de vaart van het leven 
In een brasserie kom je niet voor een intiem, knus avondje. Daarvoor ga je naar de bistro (zie ook dit artikel in het Noordhollands Dagblad over het verschil tussen brasserie en bistro).
Lange banken, veel spiegels: in een brasserie is het zien en gezien worden, horen en gehoord worden, in gesprek komen met de mensen aan je buurtafels. Dat extraverte karakter hoort bij de brasserie. En zwierige bediening die er flink de vaart inhoudt.
De brasserie neemt je mee in de vaart van het leven, de hectiek en buzz van de stad. Een in Frankrijk ontstaan restaurantconcept, dat de tand des tijds heeft doorstaan. Maar hoe voeren we dat uit in Nederland?
Op één avond doet Marielle Bordewijk zowel de Ysbreeker als Harkema aan en concludeert dat de brasserie anno 2010 nog steeds garant kan staan voor een avond lekker en plezierig eten. Vooral als de spanning tussen oud en nieuw, modern en klassiek wordt opgezocht ontstaat er iets interessants dat absoluut 'futureproof' is.

De Ysbreeker (foto)
We stappen binnen in de lichte, serre-achtige ruimte aan de voorkant. Bij de grote ramen hebben we een tafel met uitzicht op de Amstel. Waar vroeger geen doorgang was zonder de Ysbreekers, en dus geen bier! Dat is kort gezegd het bestaansrecht van het uit 1702 stammende etablissement.
Sinds 1 april is de Ysbreker na een indrukwekkende verbouwing weer open. En hoe! Het is een zee van ruimte met vier verschillende gedeelten die allen hun eigen sfeer hebben. Achterin een binnentuin met een wand van klimop. Een tussenruimte met gitzwart biljart en zithoek bij de openhaard. Dan de bar en de muur met wijnrekken en helemaal voorin de hoge, lichte ruimte die een zekere grandeur uitademt.
Het pand is diep, maar door ingenieus denkwerk is het toch licht en kun je van voren helemaal naar achteren door kijken. Het is stoer, maar zorgvuldig vormgegeven. Staal, hout, zwart en de klassieke spiegels uit de typische brasserie geven ons het gevoel in een klassieke, maar eigentijdse wereld te zijn. Dat spannende contrast tussen het verleden en het heden zit door het hele restaurant.
Vooral het glas-in-lood in het midden van het pand met de ijsbrekers weet dat treffend uit te stralen. Getekend door de barkeeper, Michel Wijdeveld. Ze zijn gewoonweg gaaf! Geen flauwe, kitschige kopie uit het verleden maar een eigenwijze interpretatie.
Ook de keuken is no-nonsense en juist goed in zijn eenvoud. We bestellen heerlijke fines claires oesters en een halve kreeft met een zelfgemaakte citroenmayonaise. Omdat we twee restaurants bezoeken deze avond, houden we het bij voorgerechtjes. De salade met eend is verrukkelijk. De eend is zacht en mals en de groene salade met haricots verts is in zijn eenvoud perfect. De dressing is bescheiden, niet overheersend, maar laat de ingrediënten goed uitkomen.
Het zwart-witte menu lijkt op een bladzijde uit een Parijse krant en toont een overzichtelijk aantal klassieke Franse gerechten. Met zorg gemaakt en met zorg opgediend.
De dames die ons bedienen zijn vrolijk, persoonlijk en maken het ons echt naar de zin.

Brasserie Harkema 
Daarna gaan we door naar de Nes in hartje Amsterdam. Het nauwe straatje, doet niet vermoeden dat Brasserie Harkema is gevestigd in een indrukwekkende, grote en hoge ruimte. Het is hier één en al hectische levendigheid. Het is een prettige chaos, waar je het gevoel hebt in een echte stad te zijn.
De enorme muur, helemaal gevuld met wijnflessen, is een blikvanger. Na een kleine berekening schatten we in dat er zo’n 3000 flessen in liggen. En hoewel het zes jaar geleden natuurlijk nog veel indrukwekkender was, heeft het zijn kracht nog steeds niet verloren. Ook de regenboogmuur heeft nog niet ingeboet aan kleurenpracht en de vide doet sky-box achtig aan.
Ook hier gaan we voor de oesters. Ze worden op dezelfde klassieke wijze gepresenteerd op crushed ijs, met rode wijnazijn en citroen. Ze zien er echter iets minder florissant uit en zijn minder zacht van smaak. Ook de andere gerechten zijn met minder zorg samengesteld. Dat geldt eigenlijk voor het hele restaurant. Er lijkt minder aandacht te zijn voor de recepturen van de gerechten, de gebruikte ingrediënten en de bediening dan bij de Ysbreeker. Het is allemaal een beetje slordig.
Ik krijg mijn entrecote zonder de beloofde salade en frites. De regenboog muur begint hier en daar af te brokkelen. De basis is nog steeds goed, en hoewel no-nonsense natuurlijk een prima thema is, kun je alleen een tijdloze succesformule neerzetten door scherp te blijven op de kwaliteit. Harkema heeft met zijn prachtige ruimte de potentie om dat te worden, maar het blijft hard werken en continu de puntjes op de i zetten!

Marielle Bordewijk is food designer en food trendwatcher. Zij ontwikkelt voor zakelijke klanten innovatieve concepten in de wereld van eten en drinken zoals levensmiddelen, food merken en horecaconcepten. www.studio-foodoo.nl.
 

Meer lezen van Marielle Bordewijk? Hier vind de de link naar alle recensies van restaurantconcepten.

Op de hoogte blijven? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!