Boter, daar word je dik van. Bevat de verkeerde vetten en smeert ook nog eens slecht. Evert Schönhage kent de klachten wel. Ook vaak gehoord: de boter van tegenwoordig heeft zo weinig smaak. De Kaasmeester van boerderij Lindenhoff weet wel beter. “Boter is lekker! Over de asperges, in de appeltaart en als braadbad voor een mooi stuk vlees. Ongezond? Als je genoeg beweegt en met mate en gevarieerd eet kan ‘t best.”

Maar, natuurlijk heb je boter en boter. “Boter is geen gemakkelijk product om te maken. Die van ons, echte Boeren-Leidse boter, barst van de smaak.”

De boter wordt bij melkveehouders in de buurt van Leiden gemaakt volgens een eeuwenoude traditie. Alleen producenten met een vergunning voor 'hoeveboter' mogen boter bereiden. Uiteraard werken zij kunstmest- of bestrijdingsmiddelvrij.

Winter- en zomerboter
Evert: “De boter wordt gemaakt van de room (met zo’n 84% vet) van rauwe, niet opgewarmde en niet-gestandaardiseerde melk. Dit geeft een verschil in kwaliteit: in de winter heb je winterboter, van koeien die zijn gevoed met bijvoer; in de zomer hebben ze kunnen grazen van het verse gras in de wei en krijg je zomerboter. De room wordt aangezuurd en daarna gekarnd. Dat betekent dat de room stevig heen en weer wordt geschud waardoor vetbolletjes (boter) ontstaan en karnemelk overblijft. Die bolletjes worden daarna met de resterende (ingesloten) karnemelk tot een homogene massa gekneed. Het kneden bepaalt voor een heel groot deel of de boter een goede smaak krijgt."

Sommige boter wordt gezouten met zeezout uit Frankrijk. Daarmee komt de natuurlijke botersmaak meer naar voren. Maar zout in de boter trekt ook vocht aan. “Hierdoor wordt de boter gemakkelijker nat. Je moet de boter dan ook voor het kneden een tijdje laten rusten zodat het zout eerst kan oplossen in het vocht.”

Fris, maar niet zuur
Goede boter herken je aan een aromatische en frisse smaak. “Hij mag absoluut niet zuur zijn. Het uiterlijk van boter is licht glanzend: doffe boter is te lang gekneed. In boter zit ook wat eiwit, dat bij het verhitten voor die heerlijke braadlucht zorgt. Goede boter smaakt lekker, je ruikt het aroma van verse karnemelk.”

Boter kun je het beste buiten de koelkast bewaren. “Zo kun je hem prima smeren. Niets is erger voor boter dan het in-en-uit de koelkast zetten. Juist door sterke temperatuurwisselingen wordt de boter hard en slecht smeerbaar. Bij kamertemperatuur bederft de boter echt niet zo snel. Maak desnoods de porties die je buiten de koelkast bewaart kleiner. Boter is trouwens een van de weinige producten die niet voor voedselvergiftiging gevoelig is. Bacteriën houden niet zo van vet en het weinige vocht wat er in zit is hen te zuur en te arm van samenstelling.”

Meer lezen van SpecialBite experts? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!