Food designer en food trendwatcher Marielle Bordewijk recenseert voor SpecialBite bijzondere restaurantconcepten.

Concept? Nieuw Amsterdams
Welk restaurant? Bolenius, Amsterdam
Open sinds? December 2010

Tussen futuristisch ogende gebouwen in het ‘nieuwe’ Amsterdam ligt Bolenius. Een sober ingericht restaurant aan de Zuidas, aan de voet van een enorm hoge wolkenkrabber. Net als het gebouw reiken de ambities hier hoog.

‘Nieuw Amsterdams’, zo typeert het restaurant zichzelf. Een logische keus die uit de locatie voorvloeit en die veel beloften doet aan het eten. Het thema is direct terug te proeven in de amuses. Een Noord-Hollands kaassoesje, gepresenteerd tussen mooi gedrapeerde scheepstouwen, een opnieuw uitgevonden garnalenkroketje en een kletskopje met VOC-specerijen , ossenworst en Amsterdamse ui-ijs.

Grenzeloos én lokaal
We kiezen de proeverij van zes gerechten. Het eerste gerecht zet direct de toon: een speels samenspel van rondgestanste rode biet, aardappel, kalfstong en spinazie met daarover heen gestrooid nagelhout. Nagelhout is rundvlees dat enkele maanden is opgehangen om te drogen aan de lucht. De naam verwijst naar de spijkers (de ‘naegels’) waaraan het vlees werd opgehangen om te drogen. We denken dat het een Amsterdam gebruik is, maar het blijkt een streekproduct te zijn uit het Oosten van het land. Maar goed, Amsterdam heeft altijd zijn grenzen verkend, moet je maar denken. De rondjes lijken geïnspireerd op de vormgeving van de gerechten van de Deense Rene Redzepi van werelds beste restaurant Noma. Daarmee laat dit gerecht zien dat we te maken hebben met een chef-kok die grondig onderzoek doet naar het verleden en het heden, het lokale en het wereldse. Ja, Luc Kusters weet elementen hieruit te pakken en te combineren tot iets nieuws met een eigen geest.

Vertrouwd nieuw
We zitten in het aspergeseizoen en het witte goud speelt dan ook de hoofdrol in het tweede gerecht. Kusters kan met zeldzaam weinig ingrediënten een allesbehalve saai gerecht maken door te spelen met de verschillende structuren van asperges. Een romige spaghetti van aspergesliertjes ligt onder een dakje van flinterdun geschaafde, knapperige plakjes asperge en wordt getooid door de aspergekopjes en een klein beetje gitzwart haringkuit. Ook dit is kenmerkend voor de Nieuw Amsterdamse keuken van Bolenius, geen ingewikkelde ingrediënten waarvan je de naam niet kunt uitspreken, maar veelal vertrouwd Hollands eten op een creatieve manier bereid.

Steeds meer van het eten komt ook echt uit dit nieuwe stuk Amsterdam. Bolenius heeft op een braakliggend stukje grond een eigen moestuin aangelegd met meer dan 20.000 planten. De kruiden zijn geplant in de vorm van de letters Bolenius, zodat de hardwerkende kantoormedewerkers in de omliggende hoogbouw weten waar zij die middag moeten gaan lunchen. Deze letters komen ook terug als grillpatroon op mijn dessert van ananas met gemberbierijs. Het spelen met grafiek en lettertypen in gerechten zie je steeds meer bij experimentele koks. Ik vind dat het goed past bij het nieuwe karakter van deze Amsterdamse keuken.

Boleniustafel
De inrichting is sober. Er staan speciaal voor Bolenius ontworpen tafels en stoelen door de ontwerpers Joep Jacobs en Ruben Sannen. Deze tafel staat inmiddels óók buiten de restaurantmuren bekend als de Boleniustafel. Je kunt ‘m kopen bij bijvoorbeeld artolive.

Op het meubilair na is het interieur wel erg neutraal en anoniem. Terugkijkend op de avond kan ik er zo weinig over zeggen. Er is niets blijven hangen in mijn gedachten. Wil je als restaurant geen blijvende indruk maken? Natuurlijk doet Bolenius dat wel met het eten, maar niet echt met de sfeer eromheen. Het thema Nieuw Amsterdam is erg goed gekozen. Je kunt er eindeloos op variëren en er je eigen signatuur op ontwikkelen. Toch mag het hier en daar, zeker in het interieur, nog iets sterker aangezet worden. Wanneer Bolenius daar in slaagt zal zijn ster uitstijgen tot ver boven de gebouwen van de Zuidas.

Marielle Bordewijk is food designer en food trendwatcher. Zij ontwikkelt voor zakelijke klanten innovatieve concepten in de wereld van eten en drinken zoals levensmiddelen, food merken en horecaconcepten. www.studio-foodoo.nl.
Twitter: @mariellefoodoo