Als de eerste zaadjes de grond in zijn gegaan, is de zomer in aantocht. Basilicum! Het favoriete kruid van Ronald Kunis. De blaadjes gaan door de pesto, sauzen, salades en meer. De executive chef van restaurant De Kas in Amsterdam is niet de enige fan. “Die typische geur geeft heel veel mensen een zomers gevoel. Ook als je basilicum blind ruikt, weet je meteen wat het is. In ons restaurant staan er enorme bakken bij de entree. Fantastisch om te zien en door die geur ben je meteen ‘binnen’.”

Bij De Kas worden zes soorten basilicum gebruikt, de meeste daarvan worden op het land verbouwd. Ronald: “Basilicum van de koude grond is veel sterker dan die weke plantjes uit de supermarkt. Dat geldt voor de smaak, maar ook voor de structuur van de blaadjes. De soorten die we kweken hebben stuk voor stuk die typische ‘basilicumneus’, maar toch ook eigen kenmerken.”

Verschillende soorten en maten
Groene Italiaanse basilicum blijft top voor de klassieke pesto en door de sla. “Ik vind dat je basilicum niet moet snijden, maar altijd moet scheuren langs de nerven, dan blijft de smaak beter behouden. Doe de blaadjes altijd pas op het laatste moment bij, dat geldt voor alle groene kruiden. De etherische oliën vervliegen snel en het verschiet snel van kleur. De steeltjes kun je verwerken in marinades met olijfolie, balsamico-azijn en geschaafde knoflook. Wij laten groenten hierin marineren voor we ze grillen.”

Maar bij alleen het ‘gewone’ basilicum blijft het niet. “We hebben rode basilicum, een heel fragiele soort. Je plukt de blaadjes op het laatste moment, want ze worden snel snotterig. De paarse bloemetjes van de plant kun je ook gewoon eten en zien er heel leuk uit in een salade.”

“Spicy Bush-basilicum is fijnbladig en geschikt voor basilicumolie. Mammoetbasilicum heeft juist heel grote blaadjes, die in de keuken voor warme gerechten wordt gebruikt – heel geschikt om ingrediënten in te rollen. De citroenbasilicum heeft een heel frisse smaak: perfect om een glas champagne mee op te frissen. De bubbels gaan tegen de blaadjes tekeer en dat wekt een enorm frisse, rijke geur op. Tot slot hebben we nog kaneelbasilicum met een echte hint van kaneel. Prima voor je dessert zoals basilicumijs of siroop.”

Een beetje basilicum is vaak genoeg om een gerecht helemaal af te maken. “Aubergine, courgette, tomaten, een beetje mozzarella en basilicum. Weinig spannend, maar o zo lekker. Gewone mayonaise wordt briljant met wat basilicum. En een gedroogd blaadje (dat eerst door eiwit met suiker is gehaald) is top bij het dessert.”

Meer lezen van SpecialBite experts als Ronald Kunis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!