Wie regelmatig uit eten gaat, is vast al meer dan eens op een menukaart het 'Baambrugs big' tegengekomen. Die biggen komen van Boerderij Lindenhoff in, de naam zegt het al, Baambrugge. Broers Dirco en Berend te Voortwis leggen uit waarom dat de smaak van dat varkensvlees een wereld van verschil is met de kiloknallers uit de supermarkt.

Het eerste Baambrugs big werd in 1992 geboren. Dat kwam eigenlijk doordat chef Robert Kranenborg op zoek was naar een Nederlands speenbig met een goede smaak. De broers gingen op zoek naar goede biggen. Dirco: "We hebben een aantal rassen uit Engeland en Frankrijk laten komen en die uitgeprobeerd naast de bestaande Nederlandse varkens. We lieten ze wat zwaarder worden dan andere biggen, ook vanuit ethisch oogpunt. We slachten ze op 40 kilo in plaats van 12 tot 16 kilo."

Lindenhoff controleert zelf de hele fokkerij en heeft eigen bloedlijnen waarmee gefokt wordt. "We kunnen zo de smaak van het vlees verbeteren. De biggen lopen veel buiten, wroeten lekker in de modder en hebben een hok met veel stro. Ze krijgen een voeding die bestaat uit 13 verschillende producten met heel veel granen. Niet alleen blijf je zo het dichtst bij de natuur, maar een gevarieerde voeding geeft ook meer smaak aan het vlees. We hebben verschillende boerderijen in de omgeving die voor ons fokken en afmesten. Een boer die volgens eco-normen werkte kon nog maar de helft van het aantal biggen houden toen hij met ons ging samenwerken. Wij werken dus nog extensiever dan volgens de eco-standaard. Maar als het slecht weer is hoeven de varkens bij ons niet koste wat kost naar buiten, het gaat meer om een visie die een boer heeft."

Varkensvlees heeft een niet al te best imago. Je denkt eerder aan bakken kiloknallers met waterige hamlappen uit de supermarkt dan aan een stukje rollade met een prettig frisse smaak. Jammer, vindt Berend. "Varkensvlees is aantrekkelijk vlees dat je eenvoudig kunt produceren. Daardoor is het goedkoper dan bijvoorbeeld lams- of rundvlees. Maar het concept 'goedkoop' is met 17 miljoen varkens in ons land helemaal doorgeslagen."

Berend heeft het dus liever over betaalbaar, want voor goed vlees van varkens die veel ruimte en goede voeding hebben gehad moet je wel wat over willen hebben. En het idee dat varkensvlees alleen goed is voor alledaagse speklapjes of worstjes, wordt door de chefs die er mee werken tegengesproken. Langzaam gegaard buikspek, gestoofde wang of een rollade van de schouder met wintertruffel - een blik op de menukaart van veel SpecialBite restaurants zegt genoeg.

Meer lezen van SpecialBite experts als Berend en Dirco te Voortwis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!