Fier en vrolijk steken de kopjes her en der weer boven de grond uit. "Het is de absolute brenger van het voorjaar", zegt Gert Jan Hageman, eigenaar en kweker van restaurant De Kas in Amsterdam (foto). Als er een groente is die de lente aankondigt is het de asperge wel, de witte Asparagus officinalis welteverstaan. Dat was in ieder geval de naam die de Grieken er aan gaven toen ze deze groente 2750 jaar voor Christus ontdekten.

Reistijd dodelijk voor groenten
"Asperges komen tegenwoordig ook uit Zuid-Amerika, maar de echte Hollandse zijn natuurlijk het best, al was het maar omdat ze geen lange reis hoeven te maken. De reistijd van zeker een week uit Zuid-Amerika is dodelijk voor groenten", weet Hageman, die met De Kas juist de groente zo snel mogelijk op het bord van de gasten wil krijgen.
"Groenten moet je in het algemeen niet te lang bewaren, omdat anders de suikers worden omgezet in zetmeel en dan is groente niet smakelijk meer. Die wordt dan meestal minder zoet, maar juist wat bitter en wrang van smaak. Bij asperges krijg je van die bruine konten en dat willen we natuurlijk helemaal niet."
De asperge heeft een fijne smaak, vooral als je die vergelijkt met een andere voorjaarsgroente als spitskool. "Die is daarentegen weer veel krachtiger van smaak."

Schillen en bewaren
Het witte goud bereiden is nog een hele toer. Vooral het schillen vergt de nodige aandacht. Hageman stelt dat je altijd van de kop naar de kont moet snijden, uiteraard met een dunschiller. "Dan ga je twee keer rond en iedere keer overlap je een stukje."
Daarnaast is het belangrijk om de asperges vochtig te houden. Ze drogen snel uit. Traditioneel bewaar je ze onder de schillen, maar Hageman vindt dat je ze moet schillen en direct moet koken. "Dat is het allerbeste. Wie ze toch even moet bewaren kan ze wegzetten in een laag water of inpakken in een natte krant en dan in de koelkast leggen.
Gooi de schillen en voetjes nooit weg. Doe ze in een pan met zo veel water dat de asperges net onder staan. Vervolgens kook je ze minstens een half uur. Het vocht gebruik je vervolgens om de asperges in te koken of te stomen. Ook kun je het vocht gebruiken om aspergesoep te maken. Kortom, niets gaat verloren.

Op de (houtskool) grill
Smakelijk zijn ze op allerlei manieren. Bij Hageman loopt het water in de mond als hij de tip geeft om ze eens op een grill boven een houtskoolvuurtje een kleurtje te geven. "Eerst moet je ze fijn en mooi gaar krijgen door ze te koken. Daarna moet je ze nog even op een roostertje leggen boven wat uitgegloeide kooltjes. Zo maar een paar minuten. Dan geef je ze net dat gegrilde kleurtje mee. Verder zou ik er niet veel bij serveren, dan alleen een vinaigrette of een goeie balsamico en wat geraspte citroen."
Maar wie van traditie houdt, giet er gewoon gesmolten boter overheen en hakt er een eitje boven kapot. Daarna is het alleen nog maar smullen.

Meer foodienieuws lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox.